AccueilPortailFAQS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 La méthode champenoise

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
xp4
plat principal
plat principal
avatar

Masculin Nombre de messages : 3322
Localisation : Champeix au milieu des volcans d'auvergne
Date d'inscription : 27/04/2006

MessageSujet: La méthode champenoise   Mar 8 Mai 2007 - 11:21

La méthode champenoise


LE PRESSURAGE

Pressoir Il s’effectue aussitôt la cueillette. Le raisin est pressé et le jus, appelé moût, s’écoule dans des cuves spéciales, appelées belons. Même en prenant un maximum de précautions, la peau et les pépins vont, au fur et à mesure du pressurage, avoir une influence de plus en plus grande sur le jus, il est donc impératif de fractionner le pressurage. Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000 kg de raisins en plusieurs fois, en quatre heures environ.La première presse, appelée cuvée, donne 2050 litres. La seconde presse donne la taille, c’est à dire 450 litres de jus. On emploie le terme de taille parce qu’entre chaque presse, les pressureurs taillaient jadis, sur les anciens pressoirs, le marc avec des bêches coupantes.
Le rapport autorisé est de 160 kg pour 100 l de moût, soit 2550 l de jus pour 4000 kg de raisin.
On laisse ensuite le jus décanter, c’est le débourdage. Ensuite, on soutire le moût par pompage, en laissant, au fond de la cuve les bourbes et l’écume et on le met dans des cuves, en général en acier émaillé, le plus souvent en inox, ou dans des foudres en bois, pour subir la fermentation.





L’ASSEMBLAGE

Assemblage Le Champagne est un vin d’assemblage. Quelle que soit la taille de son exploitation, le vigneron procède entre février et avril aux assemblages. Après dégustation des différentes cuvées et après dosages et essais, il déterminera dans quelles proportions il va pouvoir mélanger les vins qu’il a à sa disposition. Ces vins peuvent provenir de diverses parcelles, de cépages meunier, chardonnay ou pinot noir, de crus variés ou même d’années différentes.
Pour les millésimes, la cuvée sera composée exclusivement de vins d’une seule année. C’est le vinificateur qui décide lui-même, en s'appuyant sur des critères d’équilibre et de qualité, s’il donne le millésime à telle ou telle année.
Après cet assemblage, les vins sont stabilisés et clarifiés.





LE TIRAGE

Prise de Mousse Les vins sont maintenant prêts à être " tirés ", c’est à dire mis en bouteilles. Le vigneron ajoute ensuite la quantité de sucre nécessaire pour obtenir la pression désirée. Les bouteilles sont fermées avec le bouchon de tirage Photo.gif (467 octets).
Après le tirage, les bouteilles sont descendues en cave, pour être entreillées, c’est à dire couchées sur des lattes en bois, pour que s’effectue la deuxième fermentation. Cette fermentation se fait grâce aux ferments naturels présents, c’est elle qui donnera la mousse au champagne.
La durée de cette fermentation dépend bien sûr de la température qui doit être basse et constante, conditions réalisées naturellement dans les caves de champagne, où la température est, été comme hiver, de 10 à 12 °C. Plus la fermentation est lente et régulière, plusieurs mois, plus les bulles sont fines. Le champagne continuera de vieillir sur lattes, la réglementation n’autorisant la vente de champagne, que pour des bouteilles ayant eu un an, bientôt même quinze mois, entre le tirage et l’expédition et pour les millésimes, trois ans entre la vendange et l’expédition. En réalité, le champagne n’est bien souvent commercialisé qu’après plus de trois ans de cave pour les champagnes standards et cinq ans pour les millésimés.



LE REMUAGE

Remuage La deuxième fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin, qu’il faut éliminer. Ce problème de dépôt, provoqué par les levures, trouble le champagne et n’est toujours pas résolu au début du XVIIIème siècle. Il faut attendre 1813 pour voir apparaître des planches percées de trous dans lesquelles on pique les bouteilles, c’est la mise sur pointe ; par un effet de gravité une partie du dépôt descend lentement par le goulot jusqu’au bouchon, une partie seulement, le reste étant collé sur les parois de la bouteille.
Ce procédé évolua très rapidement et on raconte que Madame Clicquot se pencha elle-même sur ce problème faisant découper une table de son mobilier avec des trous " percés obliquement afin que les bouteilles puissent être inclinées à angles variés ", c’était l’ancêtre du pupitre. Aujourd’hui, les bouteilles sont placées têtes en bas sur des pupitres et un vif mouvement de rotation d’un huitième de tour amène progressivement le dépôt vers le col de la bouteille, puis les bouteilles se retrouvent à la verticale, c’est à dire sur pointe. Ce remuage se fait quotidiennement pendant 4 à 5 semaines, en fonction des vins. Un vigneron peut remuer chaque jour plus de 50 000 bouteilles !!





LE DEGORGEMENT

Dégorgement Le dégorgeur prend la bouteille sur pointe… décapsule la bouteille et la dirige dans un petit tonneau incliné. Le dépôt, ainsi qu’une certaine quantité de vin, sont éjectés grâce à la pression présentes dans la bouteille.
Le dégorgement est une opération dangereuse : il arrive souvent de voir les bouteilles faire explosion dans les mains du dégorgeur et lui causer des blessures plus ou moins graves.
La technique du dégorgement à la glace, utilisée couramment de nos jours dans les grosses exploitations, avait déjà été mise au point et brevetée en 1884. Les bouteilles sur pointe - tête en bas – sont placées pendant une quinzaine de minutes dans un bac de congélations des cols. Un petit bloc de glace emprisonne le dépôt ce qui, au moment du dégorgement, évite une perte importante de vin contrairement à la technique de dégorgement traditionnel dite à la volée. La pression naturelle retenue dans la bouteille et la dextérité du dégorgeur permettent une évacuation naturelle du dépôt dans le cadre du dégorgement à la volée.


Dégorgement a la volée



LE BOUCHAGE

Bouchon Après l’expulsion du dépôt, il faut compléter le niveau du vin et introduire la liqueur d’expédition avec différents dosages pour obtenir les différents types de vin, brut, sec ou demi-sec.
La plupart des bouteilles de champagne sont bouchées avec un bouchon de liège aggloméré. Cette technique a été mise au point aux alentours de 1920 : un amalgame de colle et de déchets de liège de bonne qualité forme le cylindre dont une extrémité, est munie de plusieurs rondelles de liège plein encollées.
Puis une museleteuse pose un muselet, en fil de fer pour maintenir le bouchon bien en place, la ceinture de fer est serrée autour du col et tortillée pour former l’œillet. Ce muselet est muni d’une plaque, la plaque de muselet ou encore capsule, pour empêcher le fil de fer de couper le bouchon.




L’HABILLAGE

Habillage On recouvre d’abord le bouchon et le goulot de la bouteille avec la capsule de surbouchage, en aluminium ou en aluminium-polyéthylène. Elle a peu à peu remplacé les feuilles d’étain qui ne sont plus utilisées que manuellement pour certaines cuvées spéciales. Le bas de cette capsule est bien souvent caché par une collerette, sur laquelle est portée la marque du producteur.
Ensuite, il faut poser l’étiquette et éventuellement la contre-étiquette. L’étiquette de champagne comporte obligatoirement la mention " CHAMPAGNE ", la marque, le dosage du moins au plus sucré : extra-brut, brut, extra-dry, sec ou demi-sec, le titre d’alcool, la contenance de la bouteille, le numéro d’immatriculation et de contrôle délivré par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne. Les étiquettes peuvent, si nécessaire, porter la mention d’un millésime, d’une identification de cépages, de crus, voire même de clos.


Revenir en haut Aller en bas
http://g-lob.com/#sk;t=glob_home;;lang=fr_FR
claudine
Ange gardien du forum
Ange gardien du forum
avatar

Féminin Nombre de messages : 15291
Localisation : Overbouc-sur-mer
Date d'inscription : 04/04/2006

MessageSujet: Re: La méthode champenoise   Mar 8 Mai 2007 - 11:31

Un très chouette résumé, merci beaucoup XP4

_________________
On cuisine comme des pros sur le nouveau PIPOCA, venez voir les recettes de Baptiste ca lui fera plaisir si vous lui laissez un petit commentaire
Revenir en haut Aller en bas
xp4
plat principal
plat principal
avatar

Masculin Nombre de messages : 3322
Localisation : Champeix au milieu des volcans d'auvergne
Date d'inscription : 27/04/2006

MessageSujet: Re: La méthode champenoise   Mar 8 Mai 2007 - 11:51

de rien claudine Wink
Revenir en haut Aller en bas
http://g-lob.com/#sk;t=glob_home;;lang=fr_FR
Zzyzx

avatar

Masculin Nombre de messages : 2373
Localisation : Lorraine
Date d'inscription : 25/10/2006

MessageSujet: Re: La méthode champenoise   Dim 13 Mai 2007 - 10:32

tu pourrais peut etre ajouter
la traduction des lettres qui se trouvent en bas a droite...

RM pour recoltant manipulateur

etc....
Revenir en haut Aller en bas
http://www.nouhinc.com
xp4
plat principal
plat principal
avatar

Masculin Nombre de messages : 3322
Localisation : Champeix au milieu des volcans d'auvergne
Date d'inscription : 27/04/2006

MessageSujet: Re: La méthode champenoise   Dim 13 Mai 2007 - 20:09

je vois que tu connais tres bien les regles champenoise , des que j'ai un moment je traduis .......
Revenir en haut Aller en bas
http://g-lob.com/#sk;t=glob_home;;lang=fr_FR
Zzyzx

avatar

Masculin Nombre de messages : 2373
Localisation : Lorraine
Date d'inscription : 25/10/2006

MessageSujet: Re: La méthode champenoise   Dim 13 Mai 2007 - 22:28

xp4 a écrit:
je vois que tu connais tres bien les regles champenoise , des que j'ai un moment je traduis .......


Je rappel que mon arriére grand mere etait une Lanson. J'ai un ancetre, Langlet qui a été maire de Reims debut 1900, et il a laissé entre autre son nom au Court Langlet....:oops:


Là dessus, a part RM, je ne connais pas les autres lettrage possible, et donc pas plus leur traduction...
Revenir en haut Aller en bas
http://www.nouhinc.com
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: La méthode champenoise   

Revenir en haut Aller en bas
 
La méthode champenoise
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Bière Champenoise
» Projets de créations de papercrafts ( méthode assez spéciale .... )
» La méthode maïeutique
» Nettoyer son clavier : méthode Farouche
» Comment dessiner des murs... une méthode.

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
PAT A CHOUX :: La cave :: Foire aux questions et discussions sur le thème du vin-
Sauter vers: