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 La vinification

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Masculin Nombre de messages : 3322
Localisation : Champeix au milieu des volcans d'auvergne
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MessageSujet: La vinification   Jeu 10 Mai 2007 - 19:29

La vinification




La vendange est donc faite, et nous avons vu que son but consiste à amener à la cuverie des raisins mûrs et sains.

Une remarque à ce propos : les cépages ne mûrissent pas tous en même temps; le viticulteur ne fait donc pas une vendange, mais des vendanges, et il doit donc gérer son temps entre la vigne et la cuverie. Or, quand le raisin arrive à la cuverie, il faut s'en occuper toutes affaires cessantes : un tracas pour les exploitants modestes, au personnel nécessairement restreint.

Pour l'essentiel, la vinification comporte :


* la fermentation,
* pour les vins rouges, la macération, au cours de laquelle s'accomplit la dissolution des parties solides,
* une gazéification éventuelle;

mais pour comprendre ses contraintes autant que ses choix multiples, il faut d'abord savoir en quoi consiste le raisin.

Le raisin

Le grain est composé de peau, de pulpe, et de pépins.

Ces derniers contiennent du tanin et des graisses.

La pulpe contient principalement

* de l'eau;
* des sucres, qui vont donner l'alcool par fermentation;
* des acides organiques, dont l'acide malique qui se décompose en fructose et glucose, et de l'acide tartrique;

La pellicule comporte 6 couches (pruine, épiderme, etc.) mais sans entrer dans le détail, sachons que c'est la pellicule qui contient les matières colorantes, et la majeure partie des composants aromatiques du raisin. Les chimistes vous diraient que la pellicule contient des anthocyanes et des flavones, lesquels sont des phénols. Pour nous, il suffit de savoir que c'est la peau du raisin qui va transmettre au vin le "goût du terroir". Et également sa couleur, car la pulpe du raisin est blanche.
En réalité, certains cépages dits "teinturiers" ont une pulpe colorée, mais -sauf l'alicante bouschet encore toléré- ils sont interdits en France.

Par divers moyens physiques ou chimiques, l'oenologue cherche à équilibrer ces éléments dans le vin, et à stabiliser le vin.
Par exemple, il est souvent conduit à effectuer bi-sulfitage et levurage.
Les bi-sulfites et levures sont à la fois catalyseurs de la fermentation, et destructeurs des bactéries. Comme le souligne Paul Caris, oenologue de la faculté d'oenologie de Bordeaux : "Le bi-sulfitage joue un rôle antiseptique et anti-oxydant dans la vinification. En effet il va permettre d'abord d'éliminer de la vendange la majeure partie de la flore microbiologique (certaines levures, certaines bactéries, certaines moisissures type aspergillus niger etc.). Ensuite il permettra de contrôler la fin de la fermentation malolactique. Enfin durant l'élevage il permet d'éviter une oxydation excessive du vin, la contamination du vin par les bactéries acétiques et les levures de contaminations (brettanomyces)".

Autre exemple : selon le type de vin, l'oenologue sera amené à admettre, voire à rechercher la présence de tanin dans le vin. Or, si les pépins contiennent du tanin, la présence de leurs graisses dans le vin est indésirable au delà d'une quantité restreinte. D'après Paul Caris, "une bonne partie des graisses plus ou moins complexes contenues sur le pépin et dans le pépin sont dégradées par l'alcool permettant ainsi la libération des composés phénoliques les plus extractibles; le complément de la fraction lipidique du pépin restera bien sagement dans le pépin".
Il faudra parfois rechercher davantage de tanin, et on pourra alors l'obtenir -selon le type de vin- soit en incorporant les rafles (les parties ligneuses de la grappe), soit en prolongeant la macération, ou encore par un séjour du vin en fûts.

Il ne s'agit pas ici de détailler le travail de l'oenologue (cela dépasserait de beaucoup le niveau de cet ouvrage de vulgarisation), mais uniquement de donner -par deux exemples simplifiés- une idée succincte des problèmes que l'oenologue va rencontrer au cours du traitement de la matière première délicate et complexe qu'est le raisin.

Procédés de vinification

D'après ce qui précède, on conçoit aisément que différentes méthodes de vinification, chacune comportant un bon nombre de choix et de variantes, soient appropriées en fonction du type de vin voulu. En voici d'abord les grandes lignes, puis nous entrerons dans le détail un peu plus loin.

* Vins blancs

fermentation du jus sans macération des parties de la grappe.
Selon la teneur initiale en sucre, et selon que l'on interrompt plus ou moins précocement la fermentation, le vin obtenu sera de l'un des types suivants :
o sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre;
o demi-sec : de 4 à 20 grammes;
o moelleux : de 20 à 40 grammes;
o liquoreux : plus de 40 grammes de sucre non fermenté par litre.
Ces chiffres sont valables pour la France. La notion de sec, demi-sec, etc., est variable selon les pays. En outre, les termes employés (sec, demi-sec, etc.) ne correspondent pas toujours à l'impression perçue en bouche, laquelle dépend aussi d'autres facteurs tels que l'acidité du vin.

* Vins rosés

la fermentation est accompagnée d'une macération limitée des parties solides (pépins et peau) de raisins noirs.
Il n'existe pas de définition précise du rosé, et sa couleur peut aller du rose très pâle "pelure d'oignon" au rose très soutenu appelé "rose cerise". De même, le rosé peut être élaboré par vinification en rouge ou en blanc.

* Vins rouges

leur couleur est obtenue par la macération -plus ou moins longue selon le caractère que l'on désire imprimer au vin- du jus en contact avec les peaux de raisins noirs.

* Vins mousseux

tous sont effervescents par dégagement du gaz carbonique dissous, mais il en existe plusieurs catégories qui diffèrent sensiblement, d'une part par la pression du gaz dissous (d'une atmosphère pour les pétillants à 5 ou 6 atmosphères pour les Champagne), et d'autre part par leur mode d'élaboration : vins gazéifiés, vins produits en cuve close, méthode dite naturelle comportant une unique fermentation en bouteille, et enfin la vaste gamme -au sein de laquelle brille le Champagne- des mousseux subissant deux fermentations dont une en bouteille.

* Vins vinés

ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d'alcool, ou d'eau-de-vie de raisin.

* Vins spéciaux

un certain nombre de vins sont élaborés selon des techniques particulières et ne se rangent dans aucune des catégories ci-dessus. Exemples : Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, "Vin Santo" italien, etc.
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