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 verrine de cidre et son croustillant d'amande

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papounet44
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Masculin Nombre de messages : 4648
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MessageSujet: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Mer 5 Mar 2008 - 19:57

voici une petite verrine sympa, légère après un bon repas copieux :




pour la mousse de cidre :

faire réduire 1.5 litre de cidre afin d'obtenir 30 cl,
incorporer 6 g de gélatine préalablement ramolie dans l'eau froide,
ajouter 40 g de sucre, 130 g de compote de pomme et 12 g de calvados,
après refroidissement, ajouter délicatement 230 g de crème fouettée.


pour le crousillant d'amande :

mélanger 50 g de sucre avec 1 g de péctine,
dans une casserole porter à ébullition 15 g de lait, 45 g de beurre, 15 g de glucose puis le mélange sucre + péctine
ajouter les amandes et étaler sur un papier sulfurisé
faire cuire au four à 150°C jusqu'à colloration.

pour les pommes caramélisées :

éplucher et couper 500g de pommes en petit dés
faire un caramel avec 100g de sucre et 50 g de beurre,
après colloration du caramel, ajouter les pommes et une gousse de vanille grattée,
laisser cuire les pommes dans le caramel et refroidir

pour le montage :

dans 6 verres de 20 cl disposer la mousse de cidre après avoir incorporé la crème fouettée,
laisser prendre au frais,
le jour même casser grossièrement des morceaux de croustillant d'amande sur la mousse de cidre sans tasser,
puis disposer les pommes caramélissées,
décorer à votre goût ( moi j'ai fais sécher et caraméliser des pommes que j'ai planté dans chaque verrine avec un décor chocolat.


ensuite bonne dégustation à ceux qui essaieront.
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chris

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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Mer 5 Mar 2008 - 20:11

woaw c'est de la fine cuisine!
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claudine
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Mer 5 Mar 2008 - 20:15

Somptueux ! Là vraiment tu nous gâtes papounet, merci

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On cuisine comme des pros sur le nouveau PIPOCA, venez voir les recettes de Baptiste ca lui fera plaisir si vous lui laissez un petit commentaire
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nanouspm

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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Mer 5 Mar 2008 - 22:30

Maginifique !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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minimiloo

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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Mer 5 Mar 2008 - 23:30

Du vrai travail de pro !!! cheers

BRAVOoo
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pizzaiolo fou
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Jeu 6 Mar 2008 - 11:03

Fantastique je print la recette, juste dommage le service dans des gobelets plastics

En plus je fait mon cidre moi même cela tombe bien merci

Ta recette vas se trouver dans le prochain concours des Césars car j'ai cloturer cette édition et ont peut aller voter.

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papounet44
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Jeu 6 Mar 2008 - 16:48

je suis d'accord avec toi pour les gobelets en plastique, mais comme je le dis dans ma présentation je suis cuisinier dans un hôpital et ce dessert je l'ai fais pour le repas des familles à noël.

les faire dans des vrais verres aurait été plus couteux.
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minimiloo

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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Jeu 6 Mar 2008 - 16:50

C'est le contenu qui prime... Embarassed

Et quel contenu ! cheers Vraiment superbe !!!
Ils ont été gâté au repas des familles Wink
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pizzaiolo fou
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Jeu 6 Mar 2008 - 17:27

Oui oui j'avais compris cela, c'était nullement une critique mais juste en tant que cuisinier cela doit un peut te frustrer Wink

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papounet44
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Jeu 6 Mar 2008 - 18:08

eh oui pizz,
t'as tout compris, mais il y a de choix à faire dans la vie
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minimiloo

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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Ven 7 Mar 2008 - 0:56

Juste une toute petite question...
Ton décor en chocolat tu le réalises au cornet ??? Embarassed
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papounet44
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Ven 7 Mar 2008 - 1:05

oui c'est très simple, lol!

sur une feuille de papier sulfurisé tu fais des zigzags dans un sens puis dans l'autres, tu laisse prendre et le tour est joué.

pour la quantité de personne que j'avais, ( 130 quand même ), j'ai fait de grandes bandes, que j'ai cassé au fur et à mesure de l'envoi.
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Ven 7 Mar 2008 - 1:15

C'est vraiment superbe comme résultat,
et ça en jette un max dans tes verrines Wink


Merci pour l'astuce,
j'essaierais de faire des essais
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Ven 7 Mar 2008 - 1:58

Heu échange clavier plein de bave (c'est la mode en ce moment, tout le monde en a un) contre clavier hermetique !
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pizzaiolo fou
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Ven 7 Mar 2008 - 10:52

manureva615 a écrit:
Heu échange clavier plein de bave (c'est la mode en ce moment, tout le monde en a un) contre clavier hermetique !

lol! lol! lol! lol! lol!

Heu j'avais vus cela également fait avec une crème d'anchois des quadrillage comme cela ben j'ai éssayer et tout foirer Crying or Very sad

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minimiloo

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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Ven 7 Mar 2008 - 16:35

...Crème d'anchois !? scratch
Rassures-moi ce n'était pas une déco pour orner un dessert au moinsss affraid

ça a foiré parceque ça n'a pas figé ??? pale
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pizzaiolo fou
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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   Ven 7 Mar 2008 - 16:43


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MessageSujet: Re: verrine de cidre et son croustillant d'amande   

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