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 vocabulaire de la vigne

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Localisation : Champeix au milieu des volcans d'auvergne
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MessageSujet: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:48

vocabulaire de la vigne





Acide malique :

acide naturel présent dans le raisin,dont le taux diminue au cours de la maturation et qui se transforme en acide lactique au cours de la fermentation malolactique.


Acide tartrique :

acide présent naturellement dans le raisin. S'il n'est pas éliminé totalement au cours de l'élevage, il se dépose au fond des bouteilles et forme des cristaux appelés " gravelles ".

AOC :


Appellation d'Origine Contrôlée. Les AOC s'appliquent sur un territoire défini par l'INAO et doivent garantir une aire délimitée de production, un encépagement précis, une teneur minimale en sucre de moût à obtenir, un degré d'alcool, un rendement à l'hectare, une taille de la vigne ainsi qu'une méthode de vinification. Cette réglementation vise à préserver les traditions et les qualités de chaque région vinicole dans le but de valoriser chaque village et chaque terroir.

Assemblage :

mélange de plusieurs vins provenant de cépages ou de parcelles différents. L'assemblage peut également être constitué de vin de presse et de vin de goutte
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:48



Baies :

les baies proviennent de la fécondation de la fleur de vigne. Assemblées, elles constituent une grappe.


Bâtonnage :

opération qui consiste à remuer les lies à l'aide d'une tige afin de les remettre en contact avec le vin, ce qui lui procure de la matière et du gras.


Bonde :

pièce en bois, plastique ou verre utilisée pour fermer le fût.


Botrytis cinerea :

champignon parasite du raisin, qui selon les conditions météorologiques, se développe en pourriture grise, ou en pourriture noble. A l'état de pourriture grise, il représente un désastre pour le raisin, à l'état de pourriture noble, il est source de qualité pour les vins moelleux et liquoreux. Ce champignon est très apprécié dans certaines régions comme le Bordelais pour la fabrication du Sauternes, alors qu'il est redouté dans d'autres, car le climat y est favorable.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:49



Centrifugation :

opération de clarification du vin (comme le collage et la filtration) qui consiste à éliminer les particules en suspension grâce à la force centrifuge.


Cépage :

variété de vigne. Plusieurs milliers de cépages différents sont issus du " vitis viniféra " d'origine. Les cépages déterminent le caractère d'un vin, et chaque région les sélectionne rigoureusement pour coller aux spécificités du terroir. (voir également la rubrique régions et cépages).


Chai :

Bâtiment (généralement une cave) dans lequel s'effectuent les opérations de vinification, d'élevage et de conservation des vins.


Chaptalisation :

consiste à rajouter du sucre lors de la fermentation du raisin dans l'objectif de remonter le degré en alcool.


Clarification :

ensemble d'opérations qui vont permettre d'obtenir un vin plus limpide et plus brillant en éliminant les particules en suspension. Ces opérations comprennent le collage, la filtration ou la centrifugation.


Climat :

ensemble des éléments qui définissent les caractéristiques du sous-sol du vignoble. Cette notion est employée en Bourgogne.


Collage :

comme la filtration et la centrifugation, le collage est une opération de clarification du vin. Elle consiste à ajouter dans le vin une colle incolore et sans saveur, qui va précipiter les particules en suspension dans le vin. La colle peut être du blanc d'œuf ou de la colle de poisson.


Cuvaison :

période pendant laquelle le vin rouge prend sa couleur, ses tannins et ses arômes. Cette transformation s'effectue lorsque les matières solides (peau, rafle, pépins) restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve pendant une durée déterminée par l'œnologue.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:50




Débourbage :

première séparation du vin et de sa lie. Très importante à ce stade, la lie est appelée bourbe.


Débourrement :

Période de la vigne pendant laquelle les bourgeons éclosent et les premières feuilles apparaissent.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:50




Eclaircissage :

opération consistant à couper au début de l'été une certaine quantité de jeunes grappes, afin de limiter les rendements de vin.


Ecoulage :

phase de la vinification des vins rouges consistant à tirer le vin de goutte, c'est à dire le vin qui s'écoule des cuves, et à le séparer du marc.


Elevage :

ensemble des opérations qui permettent de faire évoluer le vin et de le préparer à son vieillissement dans les meilleures conditions.


Entonnage :

opération qui consiste à transvaser le vin contenu dans les cuves, dans les fûts.


Etampage :

opération qui consiste à estampiller au fer rouge les bouchons, barriques ou caisses du nom de la propriété.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:51



Fermentation alcoolique :

Transformation des sucres du jus de raisin en alcool grâce à l'intervention des levures.


Fermentation malolactique :

Transformation des acides naturels du raisin, les acides maliques, en acides lactiques qui rendent le vin plus souple. C'est une transformation naturelle du vin qui le désacidifie.


Filtration :

méthode de clarification du vin (comme le collage et la centrifugation) qui permet de rendre le vin limpide et brillant en éliminant les particules en suspension.


Floraison :

phase végétative de la vigne, amenant la fécondation des grappes, qui va permettre la formation des grains.


Foulage :

opération qui a lieu avant la fermentation. Elle consiste à faire éclater la peau des grains de raisin pour en libérer le jus.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:52



Garde :

un vin de garde est un vin qui doit bénéficier d'une période de vieillissement pour atteindre son apogée et exprimer tout son potentiel.


Gaz carbonique :

ce gaz apparaît lors de la fermentation alcoolique.


Gaz inerte :


ce gaz contient de l'azote et/ou du gaz carbonique. Il sert à conserver les vins maintenus en gros volumes en cave, en évitant le développement de microbes.


Grains nobles :

grains investis par la pourriture noble, c'est à dire par un champignon parasite du raisin (le botrytis cinerea). Cette pourriture noble située sur les grains de raisin participe à l'apothéose qualitative des grands vins liquoreux et moelleux. Lors de la récolte, ils sont soigneusement sélectionnés sur chaque grappe, de façon à n'avoir que des grains nobles.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:53




Hybride :


cépage obtenu à partir d'un croisement de deux espèces de vigne. Ce croisement est destiné à apporter au cépage plus de résistance aux maladies.


Hygrométrie :

Degré d'humidité d'une cave. Mesuré au moyen d'un hygromètre, celui-ci doit idéalement se situer entre 70 et 75%.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:53




Impériale :

Flacon pouvant contenir huit bouteilles de 75 Cl, soit six litres. Ce terme est employé principalement pour les vins de Bordeaux.


INAO :

Institut National des Appellations d'Origine. Etablissement public qui détermine et contrôle les conditions de production des vins d'Appellations d'Origine Contrôlée et d'Appellations d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:54




Jéroboam :

flacon qui peut contenir quatre bouteilles de 75 Cl, soit trois litres.
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MessageSujet: Re: vocabulaire de la vigne   Lun 24 Mar 2008 - 22:54

]



Levure :

champignon microscopique qui permet le bon déroulement de la transformation des sucres du jus de raisin en alcool. Les levures favorisent la fermentation.


Lie :

dépôt qui apparaît à la fin de la transformation des sucres du jus de raisin en alcool grâce à l'intervention des levures. Ce dépôt est constitué principalement de levures inactives.


Longue garde :

se dit des vins qui ont besoin de vieillir suffisamment longtemps pour atteindre leur apogée.
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